Cómo hacer tu propia masa madre

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Hay quien jura que el pan hecho con masa madre tiene mejor sabor que el de levadura en polvo, y puede tener razón, porque el pan con masa madre toma más tiempo en prepararse que el de levadura instantánea, lo que permite a la masa desarrollar sabores más complejos.

También hay quien cree que es más saludable comerlo. Según un artículo de la BBC, el pan con masa madre podría ayudar a la salud de los intestinos y a que el organismo maneje mejor el azúcar, así como ser más fácil de digerir y más rico en minerales y vitaminas.

El proceso más lento de fermentación permite que el cuerpo aproveche mejor las fibras del pan porque descompone mejor el ácido fítico, una sustancia que tal vez reduzca el riesgo de cáncer.

ELAVORACIÓN DE LA MASA MADRE

La levadura instantánea ayuda a tener un pan en menos tiempo. En realidad, la masa madre es lo que se usaba hace milenios para preparar el pan: basta mezclar harina con agua y dejar que pase el tiempo para que fermente. Es un proceso que depende de los microorganismos que haya en el aire y del clima, así que debes tener mucha paciencia para que funcione. Una vez que se activa, la masa madre va madurando y desarrollando sabor.

INICIADOR DE MASA MADRE:

  • 140 g o 1 tazas de harina de centeno
  • 240 g o 1 taza de agua a 30 ºC
  • 10 g de miel
  • 100 g o de taza de harina

Día 1

En un refractario de vidrio, con una espátula de madera o de silicona, mezcla de taza o 20 g de harina de centeno con 20 g o 4 cucharaditas de agua. Agrega 5 g o de cucharadita de miel, cubre con un trapo limpio y deja 24 horas en un lugar calientito.

Día 2

Se deben haber formado burbujas en la superficie; si no, empieza de nuevo. Si se formaron, en un tazón mezcla 40 g ( taza) de harina de centeno, 40 g (2 de cucharada) de agua y 5 g ( de cucharadita) de miel. Añádelo a la mezcla del día anterior, cubre con un trapo limpio y deja que fermente por 24 horas.

Día 3

Ya deben haberse desarrollado burbujas. En un tazón mezcla 80 g (de taza) de harina de centeno y 80 g (de taza) de agua. Súmalo a la mezcla original y deja que fermente por 24 horas cubierta con el trapo.

Día 4

Agrega la harina y 100 g (taza) de agua. Mezcla bien y ya está listo para que lo uses. Si no lo usarás pronto, guárdalo en el refrigerador. Si esperas hacer pan en estos días, tápalo pero no herméticamente, porque el molde puede estallar. A partir de este momento tienes que alimentar o refrescar a tu iniciador cada tres días, añadiendo harina y agua equivalentes a la mitad de su peso. Antes de alimentarlo, tira una parte para que no se te haga demasiado grande.

Si lo metiste al refrigerador necesitas reactivarlo: sácalo y aliméntalo con harina y agua equivalentes a la mitad de su peso. Déjalo a temperatura ambiente, de preferencia calientita, 4 horas. Cuando haya formado burbujitas sabrás que puedes usarlo para hacer pan.

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